Protein, vücudumuzun ve tüm hücrelerin düzgün çalışması için gerekli olan büyük moleküler yapılardır. Amino asitlerden oluşan bu moleküller, hücre, doku ve organlarımızın yapı taşlarını oluşturur. Kasların yapısında, ciltte, iskelet sisteminde ve vücudun diğer bölgelerinde önemli ölçüde protein bulunur. Protein, vücudun ağırlık olarak yaklaşık %20'sini oluşturur. Bu anlamda, vücudumuzda sudan sonra en çok bulunan bileşen protein maddesidir. Enzimler, hormonlar ve antikorlar da birer protein maddesidir. Proteinler ayrıca nörotransmitter olarak sinir sistemi boyunca kimyasal bilgi taşıyıcısı olarak görev yapar ve kandaki oksijenin taşınmasını sağlar.

Protein, kritik fizyolojik işlevleri yerine getirir. Protein maddeleri, öncelikle dokuların oluşturulmasında, bu dokuların varlığını sürdürmesinde ve tamir edilmesinde kullanılır. Eğer vücudun ihtiyacından daha fazla protein alınırsa, fazla olan bu proteinler acil durumlarda kullanılmak üzere enerjiye çevrilir veya yağ olarak depolanır. Proteinlerden elde edilen enerji, sadece diğer enerji kaynakları tükendiğinde veya kullanılamaz hale geldiğinde kullanılır.

Proteinler, küçük birimlerden oluşur. Bu birimler, protein yapı taşları olan amino asitlerdir. Günümüzde yaygın olarak bilinen yaklaşık yirmi çeşit amino asit bulunur. Proteinler, bu amino asitlerin çeşitli kombinasyonlarıyla oluşur. Birçok protein, yüzlerce amino asidin zincirler halinde birleşmesiyle büyük bir molekül haline gelir.

Proteinler üç çeşit olarak sınıflandırılır:

Globüler protein: Albüminler, globülinler, globinler, glutelinler, prolaminler, protaminler, histonlar, keratin, elastin, fibrinojen, miyozin.

Glikoprotein: Kolajen, proteoglikanlar, lipoproteinler, kazein, nükleoproteinler, metalloproteinler, ferritin, transferrin, seruloplazmin, kromoproteinler, hemoglobin, miyoglobin, sitokromlar, peroksidaz.

Primer türev protein: Protean, metaprotein, koagule proteinler.

Sekonder türev proteinler: Proteoz proteinler, pepton proteinler, oligopeptitler, peptitler.

Günlük protein ihtiyacı, vücut ağırlığına göre hesaplanır. Kilo başına yaklaşık 1 gram protein gereklidir. Örneğin, 70 kg olan birinin günlük protein ihtiyacı 70 gramdır. Günlük protein gereksinimi, vücut yapısına ve bazı özel durumlara göre değişiklik gösterebilir. Hastalık durumunda, çocuklarda, büyüme çağında ve spor yapan kişilerde bu oran artış gösterir. Sporcularda protein ihtiyacının artması, proteinin enerji temininde kullanılmasından, sportif yüklenmelerde yıkımın artmasından ve vücut kitlesinde artışın hedeflenmesinden kaynaklanır. Protein gereksinimi, egzersizin tipine, çalışma süresine ve yoğunluğuna bağlı olarak değişir. Kişilerin ihtiyaç duydukları protein oranı, yaş grubuna, vücut büyüklüğüne ve büyüme durumuna bağlı olarak belirlenir. Bebeklik ve çocukluk döneminde, hamilelik gibi büyüme dönemlerinde protein ihtiyacı yüksektir. Sakatlanmalar, ameliyatlar ve yanık oluşumu gibi durumlar da dokuların onarılması için protein ihtiyacını artırır.

Gıdalarla alınan proteinlerin kalite derecesi, proteini oluşturan amino asitlerin çeşitliliği ve miktarına göre değişir. Vücudumuz bazı amino asitleri dönüştürme yeteneğine sahiptir, ancak sekiz amino asit vücutta sentezlenemez ve bu yüzden gıdalar yoluyla alınmalıdır. Bu sekiz amino asit, esansiyel amino asitler olarak adlandırılır. Proteinlerin besleyici değeri, bu esansiyel amino asitlerin yeterli miktarda bulunup bulunmamasına bağlı olarak belirlenir. Hayvansal proteinler genellikle tüm esansiyel amino asitleri yeterli miktarda içerir. Tahıllar, fasulye ve sebzeler gibi bitkisel proteinler ise bu esansiyel amino asitleri içerebilir ancak genellikle ideal düzeyde değildir. Bu nedenle bitki kaynaklı proteinler, hayvansal proteinlere göre daha düşük besin değerine sahiptir. Bazı bitkiler, bir veya daha fazla esansiyel amino asidi yüksek oranda içerir. Bu nedenle, iki çeşit bitki veya bir hayvansal gıda ile bir bitki kombinasyonu birbirini tamamlayabilir. Örneğin, börülce yüksek miktarda esansiyel amino asit olan lisin içerir ve buğday ürünüyle kullanıldığında, buğdayda az olan lisin eksikliğini giderir ve iyi bir kombinasyon oluşturur. Bitkilerde bulunan amino asit çeşitlerinin iyi bilinmesi, yüksek kalitede protein elde edilmesi ve ideal kombinasyonların oluşturulması açısından önemlidir. Ancak bitki kaynaklı proteinler, hayvansal proteinlere göre daha az sindirilir.

Protein yetersizliği, günlük diyetle alınan proteinin miktar ve kalite açısından gereksinimi karşılamamasından kaynaklanır. Genel sebepler arasında ekonomik koşulların zayıf olması, dengesiz beslenme, bazı hastalıklar yer alabilir. Uzun süreli protein yetersizliği durumunda, vücut kendi dokularındaki proteini kullanmak zorunda kalır. Protein eksikliğinde büyüme yavaşlar ve durur, vücut ağırlığı azalır, halsizlik artar, anemi ve ödem belirtileri görülür.